Wissenswertes

In den Eierstöcken der Henne beginnt die Entstehung des Eies. Eizellen reifen dort in 7 – 10 Tagen zu Dotterkugeln heran. Diese gelangen in den Eileiter. Die Dotterkugel wandert weiter den Eileiter hinunter, das Eiklar lagert sich an. Zum Schluss bilden sich die Oberhaut und die Schale. Für diesen Vorgang braucht die Henne ca. 24 bis 26 Stunden. Das Ei wird gelegt. Eine halbe Stunde später beginnt der Vorgang von Neuem. So legt ein Huhn fast jeden Tag ein Ei.

(100 g essbarer Anteil)

Die Nährstoffe im Hühnerei sind lebenswichtig. Ein Ei deckt den Tagesbedarf an Protein zu ungefähr 15%. Diese Inhaltsstoffe verteilen sich sehr unterschiedlich in Eidotter und Eiklar. Im Eigelb finden sich vorwiegend Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Das Eiklar enthält praktisch kein Fett.

Bestandteile eines Hühnereis
10% Schale
32% Dotter
58% Eiklar

Eier sollten stets im Kühlschrank bei unter 4 Grad Celsius in der Kopfüber-Lage (die Spitz nach unten) gelagert werden. In dieser Lage kann weniger Flüssigkeit ausweichen.

Sie sind getrennt von anderen Lebensmitteln aufzubewahren, weil sie deren Geschmack annehmen können.

Ob ein Ei alt oder frisch ist, lässt sich leicht anhand von diesen Frischetests beurteilen:

Schütteltest

Bei einem frischen Ei ist kein Geräusch zu hören, wenn man es leicht hin und her schüttelt. Alte Eier verursachen dabei ein glucksendes Geräusch, weil das Eiklar mit zunehmendem Alter dünnflüssiger geworden ist.

Aufschlagtest

Ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt, dann handelt es sich um ein frisches Ei. Mit zunehmendem Alter wir der Dotter flacher und vermischt sich trotz gekonnten Aufschlagens mit dem Eiklar.

Schwimmtest

Legt man ein frisches Ei in kaltes Wasser, sinkt es zu Boden und bleibt dort liegen. Ältere Eier richten sich aufgrund der vergrößerten Luftkammer teilweise auf oder schwimmen sogar an der Oberfläche.

Die Frische eines Eies kann man auch anhand des Legedatums überprüfen:
Mindesthaltbarkeitsdatum abzüglich 28 Tage = Legedatum

Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum lassen sich Eier roh zu Speisen verarbeiten, wenn diese innerhalb von zwei Stunden nach Zubereitung verzehrt werden. Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, sind grundsätzlich nicht verdorben. Sie sollten jedoch nur noch für Speisen verwendet werden, die mindestens auf 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Manche Futterkomponenten, wie z.B. Raps enthalten Aldehydverbindungen. Bestimmte Darmbakterien gehen hiermit eine chemische Verbindung ein, die Trimenthylamin (TMA) heißt. Dieses TMA kann Fischgeruch bzw. Fischgeschmack verursachen.

In der Regel werden diese chemischen Verbindungen vom Organismus abgebaut. Nur Legehennen, die eine erbliche Veranlagung haben, bilden diesen Fischgeschmack aus. Dies kommt jedoch sehr selten vor.

Die Schalenfarbe hat keinen Einfluss auf Qualität des Eies. Die Farbe der Eierschale hängt von der Hühnerrasse ab, sie ist genetisch bedingt. Das heißt aber nicht, dass weißgefiederte Hühner weiße Eier legen und braungefiederte Hühner nur braune Eier.

Die Farbe der Eierschalen hängt nicht mit der Tiere zusammen – es gibt weiße Hühner, die braune Eier legen und braune Hühner, die weiße Eier legen. Der Grund dafür ist die Geflügelrasse. Bei Rassen, die braune Eier legen, geht die Färbung auf Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff und dem Gallenfarbstoff zurück, die der Organismus des Huhns ausscheidet und der sich außen auf der Kalkschale des Eis ablagert.

Geflügelzüchter verwenden eine Faustregel, um die Eifarbe vorauszusagen: Hat ein Huhn weiße Ohrscheiben, legt es weiße, bei roten Ohrscheiben legt es braune Eier. Ausnahmen bestätigen die Regel und auf das Auracana-Huhn aus Südamerika trifft sie ohnehin nicht zu: Dessen Eier sind – wohl durch eine Mutation – türkisgrün.

Ob weiß oder braun: Die Farbe hat keinen Einfluss auf Geschmack, Nährstoffe oder Vitamine. Auch andere Vorurteile sind längst widerlegt: Die Farbe des Dotters ist nicht genietisch bedingt, sondern nur vom Futter abhängig. Wurden den Körnermischungen früher synthetische Farbstoffe zugesetzt, sorgen heute Paprikapulver für rote, Tagetes-Samen für orange und Mais für gelbe Färbung. „Die ganze Welt steht auf gelblichen Dotter – nur Deutsche wollen Orange“, sagt Züchter Prof. Dr. Rudolf Preisinger. „Denn die glauben immer noch, dass ein Dotter deswegen blass ist, weil die Henne in der Legebatterie sitzt.“